武汉·巴厘龙虾：在。武、昌的龙虾街上， 油焖大虾的麻辣与鲜甜在手指上久久不散
初识武昌龙虾街
武昌的龙虾街， 其实并不只是一条街，，而是。指武昌。区、沙、湖路、石牌岭一带聚集了数、十家，龙虾馆子的美食聚集地， 每到夏天傍晚五六点，，这里就开始热闹起来——霓虹灯牌次第亮起，铁锅翻炒的滋滋声此起彼伏，空气中弥漫。着花。
椒、辣椒和蒜蓉混。合的霸道香气、如果你第一次来，，可能会被这种阵仗吓到：整条街的人行道上摆满了塑料桌椅🍜，食客们戴着一次性手套，埋⌛头，对、付面前堆成小山的红色虾壳， 偶尔抬、起头来，嘴唇被辣得通红， 额头上沁着细密的汗珠，但脸上却挂着满足的笑容。
。 在这些馆子里，“巴厘龙虾”是最老牌的几家之一、它从2008年开张至今，从一个只有几张桌子的小排档，发展成现在三层楼、能容纳两百多人同时用餐的龙虾专🍴门店、老板姓陈，，早年跟着湖北潜江的老师傅学做油焖大虾，后来自己琢磨改良，形成了独特的“巴、厘。
风、味”——麻辣中带着回甘，虾肉紧实弹牙，连虾壳都入味三分。
从，选、虾。开始：：一只好虾的自我修养
我第一次去巴厘龙虾、是跟着一位在武汉生、活，了二十年的老饕朋友，他姓周，四十多岁，在武昌做建材生意，每年夏天至少要吃二十顿龙虾，他告诉我：：“吃虾。第一看虾源， 巴。厘，用的虾都是湖北本地的清水虾， 主要是潜江和洪湖的，水质干净，虾肉才甜。。” 那天下午四点，，我，们特、意早到、正好撞见后厨在卸货，几个大塑料筐里装满了青壳龙虾、每一只都在张牙舞爪，周哥蹲下来， 随手拎起一只：：“你看，，青壳虾比红壳虾壳薄，好入味，肉也更嫩， 而且你看它的腹部，白净没有黑泥， 说明是在干净的水里长大的。。”他又捏了捏虾、的肚子：“要饱，满，，不能空， 空壳虾肉少， 吃起来不过瘾。”
巴厘龙虾的老板陈哥正好在旁边， 他接过话头：“我们每天从潜。江发两。趟货、早上六点和下午两点，虾到了以后，先在水池里养两三个小时，，让它们吐干净泥沙，，然后工人一只一只刷，用牙刷把腹部和钳子缝里的脏东西都刷掉，一天要刷几百斤虾，光人工费就不少。”他指了指后厨的方向，“但没办法，吃进嘴里的东西、卫生是、第一位的。。”
油焖大虾的灵魂：一锅好料的诞生
巴厘龙虾的招牌是“油焖大虾”，这道菜听起来简单， 做起来却极其考验功夫、后厨的、掌勺师傅姓刘， 做。了。十。二年龙虾，，据说、他、调的料包是店里的“镇店之宝”、我站在厨房门口看了半个多小时，刘师傅一边翻锅一边跟我讲要，点。。 “油，焖大虾，油是基础。”他指着灶台上的一大桶菜籽油，“要用纯菜籽。油，不能用调和油，不然香味不够，油温烧到七成热，，先下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒爆香，辣椒要用两种——二荆条提香，朝天椒提辣、比例大概是三比一。”他边说边往锅里扔配料，动作利落得像在跳舞。
关键的步骤是“焖”，，刘师傅把处理好的龙虾倒进锅里，大火翻炒🈶两分钟，，等虾壳变红，，然后倒入一整瓶、啤酒——不是普通的工、业、啤酒，而是武汉本地的“行吟阁”。 “啤酒能去腥，还能让虾肉更嫩， 然后加我们秘制的酱料包，里面有八角、桂皮、香叶、草果、白芷等十几种香料，，🏵还有冰糖。。”他盖上锅盖，调成中火， “焖十五分钟、中间不能开盖，让蒸汽把香料的味道全部逼进虾肉里。” “最后收汁也很重要。”他揭开锅盖， ➗大火👵翻炒，让汤汁变浓稠， 裹在每一只虾，上。 “你看这个亮红色， 不是色素、是虾黄和油混合出来的颜色， 正宗的油焖大虾，汤汁要能挂在虾壳上，但不能太干。”
第一次。吃虾的正确姿势
等了二十分钟， 我们的油焖大虾终于上桌了、满满一大不锈钢盆， 堆得，冒，尖，上面撒着白芝麻和葱花，热气裹着麻。辣。香。味直冲鼻腔、我迫不及待、地、伸手去拿，周哥拦住我：“别。急、先喝口凉茶，，不然第一口就会被辣呛到。”他递给我一瓶冰镇酸梅汤，“巴厘的酸梅汤是自己熬的，加了乌梅、山楂、甘草，解辣又开胃。” 我按照周哥的示范，先拿起一只。虾， 从头到尾捏一遍、让、虾壳。和虾肉稍微分离，这、样好剥。“剥虾有讲究， ”他说，，“先去📝掉虾头， 注意不要把虾，黄，弄掉了——虾黄是整个虾最鲜的东西，，然后捏住虾尾最中间那一片，轻轻一扭，，虾线就带出来了， 最后从虾腹第二节开始剥壳， 这样虾肉不容易碎。”
我试了一下，果🍔然比平时自己瞎剥快多了，第一口虾肉、入，口，先是麻辣味直冲舌尖， 花椒的麻和辣椒的辣在口腔里炸开，但紧接着，虾肉的鲜甜就慢慢浮现出来，和麻。辣，味交。织、在😩一起，形成一种奇妙的平衡，，虾。肉紧。实有弹性，咬。下、去能感觉到一丝一丝的肌，理， 不，是、那种软趴趴的口感，，最、绝的是虾黄，吸进嘴里、浓，郁的鲜味在、舌。头上化🚦开、带着微微的甜，和麻辣的汤汁形成鲜明对比。 “怎么样？”周哥笑着问，我嘴里塞满了虾肉，，只能竖起大拇指， 他满意地点点头： “第一次来巴厘的人，十有八九都会被这个味道震住，，但别吃太快，后面。还有更精彩的。。”
配、菜与主食：：一桌完整的龙虾宴
光吃虾当然不够， 巴厘龙虾还有几样必点的配菜，周哥。点了凉拌毛豆、蒜泥黄瓜和一份“凉面”。“毛豆要用花椒油拌， 煮熟后，迅速过凉水，才能保持翠绿和脆爽。
”他夹起一💸颗毛豆，“吃虾吃累了，来口毛豆、清口解腻。” 最让我惊喜的是那份凉面，面条是碱水面、煮到八分熟捞出，过凉水，沥。干，拌上芝麻酱、醋、蒜泥、辣椒油， 再撒上花生碎和葱花，，周哥把吃剩的龙虾汤汁浇了两勺在凉面上， 拌匀。“这是隐藏吃法、”他。
神秘、地说，“油焖大虾的汤汁是精华，拌面一绝。 ” 我尝了一口，面条筋道，裹着浓郁的麻辣汤汁，芝麻酱的醇。
厚和虾汤的鲜辣在嘴里打架，，但又出奇地和谐，，我连吃了两碗、最后连盘子底的汤汁都用凉面擦干净了。
手指上的余味：一段关于夏天的记忆
吃完❇一顿虾， 大概用了两个小时，我们两个人，，一、共、吃，了四斤虾，，外加两份凉菜、两份凉面、两瓶酸梅汤、结账时， 周哥抢着付了钱：“第一次来、我请客，以、后，你带朋友来，就知道怎么点了。” 走出巴厘龙虾， 已经是晚上九点多，街上依然热闹，隔壁桌的年轻，人正在划拳，喝啤酒，笑声和虾壳碰撞的声音混在一起，，我低头看了看自己的手指——虽然戴了手，套🕋，但，汤汁还是渗了进去， 指甲缝里红红的，散发着一股麻辣中带着甜味的香气， 周哥说：“这个味道，没、个两，三天洗不掉，所，以吃虾的人，夏天都不涂指甲油。 ”
回到住处，我洗了三遍手、用了洗手液， 但那、股、味道依然若隐若现、躺在床上，我忍不住又闻了闻手指——麻辣的、鲜甜的、带着一点点蒜香的， 那。是属于武、汉。夏天的味道，，后来每次闻到类似的气味🍊，我都会想起那个傍晚，想起巴厘龙虾的油焖大虾， 想起周哥一边剥虾一边讲的那些关于虾的故事。
给初学者的几点建议
如果你😧也是第一次去巴厘龙虾、或者第一次在武昌龙虾街吃虾，，这里有几个小建议： 1、时，间、选择：最好下午五点半之前到，不用排队， 六点以后基本要等位，周末更夸张，可能要等一个小时以、上。2、人数与分量： 两个人点三斤虾刚好，四个人点五到六斤，如⛰果还想吃凉面和配菜，可以适当减少虾的分量。
3、辣度选择： 油焖大虾默。认、是，中辣，如果你不太能吃辣，可以点“微辣”或者“蒜蓉大虾”——蒜蓉味更温和、适合初学者。4、搭配饮品： 冰，镇，酸。梅汤是标配，，也可，以点啤酒、但不要点冰镇可乐——碳酸饮料会加重辣味，让你越喝越辣。
5、**卫生
